步驟、技巧和指引
浸泡堅果
這個步驟能滿足雙重目的，也就是讓堅果藉此準備分解出乳脂般的芳香，同時中和堅果裡的植酸（phyticacid）和酵素抑制劑（enzymeinhibitor），因為上述物質會導致許多人食用堅果和豆類時消化不良。浸泡堅果能使它釋出植酸和酵素抑制劑，因此浸泡後務必以清水妥善沖洗堅果，才能徹底去除有礙消化的殘留成分。
快速浸泡
先把堅果放進玻璃碗，再以沸水覆蓋它們。接著浸泡約30分鐘，或者是泡到堅果都變得鬆軟（倘若食譜具體指出的浸泡時間更長，那麼就得浸泡更久）。使用堅果前必須沖洗瀝乾，才能去除堅果浸泡時釋出的有礙消化成分。浸泡一夜如果時間允許，你也可以浸泡堅果一夜。以這種方式浸泡堅果，要先把堅果放入碗裡，再以冷水覆蓋它們。然後以廚房紙巾蓋住用來浸泡堅果的碗，放進冰箱冷藏約8小時。
使用堅果前必須沖洗瀝乾。無油煎炒油脂不是壞東西，況且它是人體需要的三種巨量營養素（macronutrient，也就是油脂、碳水化合物和蛋白質）之一。話雖如此，最好還是盡量從原型食物中，攝取你需要的油脂這種巨量營養素。食用油雖是油脂，但它經過加工處理，所以不是原型食物。
在我的某些食譜裡，要是確定烹調過程中完全去除油份對烹調成果會產生負面影響，那麼在煎炒時，就需要使用最低限度的食用油。除了努力降低飲食裡的油份總攝取量，我也在許多食譜中提供選擇，讓人可以在煎炒時，用水或蔬菜高湯來取代食用油。
除此之外，我也發現以下面敘述的方式使用陶瓷不沾鍋，會讓它變得好用：•先在鍋子裡加1~2湯匙的水或高湯然後放上爐子加熱。當水或高湯已經溫熱，就立即在鍋裡加進食譜中需要的食材。烹調過程中依實際需要，必須常在鍋裡加水或高湯，而且要一次加1湯匙。烹煮過程中需要頻繁攪拌，避免食材燒焦。美制湯匙（tablespoon）約為14.8毫升
清洗蔬果我不買由商店清洗裝瓶的罐裝水果和蔬菜。除了發現這類產品售價昂貴，罐裝蔬果會在烹調成果中留下令人不快的餘味，也導致我不買這類產品。但我會買經濟瓶蒸餾白醋，也會在廚房水槽邊放一瓶噴槍瓶蒸餾白醋，用它來清洗水果。無麩質筆記蒸餾白醋以蘋果、葡萄，以及玉米或稻米製成，所以大部分蒸餾白醋都不含麩質。儘管如此，購買蒸餾白醋前，還是要像平常一樣查看產品標籤才是。清洗水果清洗水果時，要像洗蘋果或梨那樣，單獨洗淨某個水果，而且不妨先用純蒸餾白醋噴灑在水果上，再以雙手擦掉水果上的髒污，使它變得乾淨。接著用清水仔細沖洗水果，再開始吃。如果是要洗淨莓果，不妨先將莓果放進蔬果瀝水籃，再以純蒸餾白醋噴灑在莓果上，輕輕攪拌莓果一小段時間，藉以確定莓果表面都能覆上純蒸餾白醋。之後靜置莓果數分鐘，然後在流動的冷水下輕輕搖晃蔬果瀝水籃，徹底沖洗莓果。莓果使用前必須瀝乾。
清洗蔬菜
要清洗萵苣或其他蔬菜時，不妨在中等大小的攪拌碗加進1/3~1/2杯的醋，接著在碗中注入冷水，加滿攪拌碗。之後將蔬菜放入碗中，並在摻了醋的水裡轉動蔬菜，讓蔬菜與醋水充分混合，而且此時得確定所有蔬菜都完全浸入醋水裡。接下來浸泡蔬菜數分鐘，再妥善沖洗瀝乾。如果不想自己瀝乾蔬菜，也能用蔬果沙拉脫水器代勞。
儲藏新鮮香草植物
為了能將新鮮香草植物用在食譜裡，我很愛讓自己手邊就有這類食材。要延長新鮮香草植物的保存期限，不妨先切除它的莖部末梢（約1.3公分）。接著將它垂直放進玻璃杯，並在杯裡添加濾過的水，但不必完全加滿（水深約5公分即可）。然後以塑膠購物袋覆蓋香草植物頂端，而且必須確定覆上的袋子呈帳篷狀，不要緊套植物，讓空氣能在植物周圍流通。這種方式通常會讓香草植物的壽命延長2週或者更長。
冷凍香蕉有些人只在香蕉熟到特定階段才吃，我就是這種人。對我來說，哪怕香蕉稍微有點不熟，或者是上面有斑點，我都不吃！從前我常為了自己丟棄過熟的香蕉感到愧疚，後來我才發覺香蕉可以冷凍。況且香蕉冷凍後會出人意表，成為以原型食物製成的甜味劑。當成熟的香蕉變軟，表面也出現暗褐色斑點時，香蕉裡的甜味與抗氧化劑都會增加。我除了用冷凍香蕉作為我的果昔甜味劑，要是有某份食譜需要甜味劑，而我手邊實在沒有，必要時我也會以成熟香蕉取代它。要冷凍香蕉，只要先為熟透的香蕉剝皮，再將它放進密封容器或冷凍保鮮夾鏈袋裡，存放在冷凍櫃中3個月
蕃茄去皮
如果你目前用的是新鮮番茄，就得先煮沸一大鍋水。然後在番茄底部用刀劃個「×」字，切口必須穿透表皮。接著將番茄放入熱水1分鐘後取出，再放進裝有冰水的盆子裡2分鐘，直到番茄變涼。之後從水裡拿出番茄，為它剝皮。此時應該只要稍微用力，番茄皮就會剝落
常用食材食譜
烤大蒜RoastedGarlic
材料︰大蒜1球橄欖油1~2茶匙備料時間：1分鐘烹調時間：35分鐘
分量：1球
1.烤箱先預熱至攝氏200度左右。4/5蒜球上，讓橄欖油滲透蒜瓣，再以鋁箔紙裹起蒜球，避免烘烤時蒜球變乾。隨後將蒜球放上金屬烘烤盤，或是將它直接放在烤箱裡的烤架上，烤35~40分鐘。
2.完成烘烤時，先從烤箱取出裹著鋁箔紙的蒜球，再小心翼翼打開鋁箔紙（這樣才不會燙傷），然後讓蒜球冷卻到能徒手拿起的程度（大約15分鐘）。接著從蒜球底下擠壓，就能輕易讓每一瓣蒜瓣從蒜皮滑落，取出已經烤好的蒜瓣。吃剩的蒜瓣放進密封容器置於冰箱，最多可保存3天。
備註－雖然我烤大蒜用的是烤吐司的小烤箱，不過也能用一般規格的烤箱來烤。
亞麻蛋Flaxegg
分量：1個
材料︰金黃亞麻籽粉1湯匙水3湯匙
備料時間：1分鐘烹調時間：
小碗中混合金黃亞麻籽粉與水之後，靜置5分鐘再開始用，就能做出基本款的亞麻蛋。
備註：雖然你會發現本書有許多食譜都用了亞麻蛋，但還是要請你閱讀每份食譜的個別指示。有些食譜製作亞麻蛋時，會以植物奶甚或咖啡來取代水，藉此為餐點添加特殊調性，或者是突顯香氣方面的特色。這份食譜能做出類似蛋的糊狀物。儘管這種糊狀物在烘培物中，可以完美取代蛋的使用，可是不建議用它來煮例如炒蛋之類的餐點。由於我發現和褐色亞麻籽粉相比，金黃亞麻籽粉比較沒有泥土味，所以做亞麻蛋時，我都用金黃亞麻籽粉來做。
腰果奶油CashewCream
分量：1杯
材料︰未經加工處理，而且已經浸泡過的腰果1杯（浸泡腰果的方式，請見本書第17頁）濾過的水3/4杯備料時間：5分鐘烹調時間：無
腰果浸泡後沖洗瀝乾，再移至高速調理機。之後在調理杯裡加水，先強力打碎腰果，再以中速攪拌。等食材充分混合，再以高速攪拌約3分鐘，讓食材質地變得滑順。要是攪拌過程中需要刮淨調理杯內側，不妨暫停攪拌。這份食譜做出來的基本款腰果奶油，濃稠程度類似濃稠鮮奶油。如果要做比較稀的腰果奶油，製作過程中不妨一次加1湯匙水，直到你理想中腰果奶油的濃稠度。
椰子醬CoconutButter
分量：3/4杯
材料︰不加糖或甜味劑的乾燥椰子碎片或薄片，滿滿3杯海鹽1/4茶匙（選加），可依喜好增減備料時間：5~8分鐘烹調時間：無
先在食物調理機放入椰子碎片或薄片，再強力攪打，讓椰子碎片或薄片的體積縮小。接著攪拌食材，讓食材質地變得滑順，達到你理想中的口感。倘若需要刮淨調理杯內側，攪拌過程中不妨暫停。要是食物調理機過熱，停止攪拌讓機器休息，這麼做對於椰子醬不會造成任何影響。食材經處理後製成的椰子醬，起初會因製作過程中產生的熱度，變得像液體般容易流動，不過椰子醬冷卻，就會凝結成固體。
做好的椰子醬放進密封容器，置於冰箱最多可保存一個月。餐點加入椰子風味會更討喜，下廚時不妨像你用堅果醬那樣，也以椰子醬作為食材。椰子醬除了可以抹在吐司和藍莓香蕉麵包上（食譜請見本書第120頁），也能用來做純鳳梨可樂達棒
備註：要是想多做些椰子醬，椰子碎片或薄片的使用量不妨相應增加。如此一來，處理食材的時間也會相對增多。
本文截選自：100%全植蔬食饗宴：蔬食營養專家量身打造，逾100道植物性、無麩質、無精製糖西式料理
