巨量營養素平衡
飲食金字塔往上一層是巨量營養素。如果這個名詞顯得陌生，字典中定義的「巨量營養素」為「相對需要大量攝取的任何營養元素，如蛋白質、碳水化合物、脂肪，以及鈣、鋅、鐵、鎂、磷等礦物質」。你也許聽過「熱量就是熱量」，雖然在純然的能量平衡和增減體重方面是不錯，但是談到身體組成的時候，就是另一回事了。
不相信嗎？
馬克．浩柏（MarkHaub）教授靠乳清蛋白奶昔、奶油夾心蛋糕（Twinkie）、多力多滋玉米片、奧利奧餅乾，還有小黛比（Little Debbie）的零食，瘦下27磅，如果你想要的話，完全可以比照他的方法（但是你不該這麼做，我們很快就會談到這一點）。
因為我們要的不只是增加和減少體重。我們的目標更明確：希望增加更多肌肉而非脂肪；而且我們希望減去脂肪，而非肌肉。有了這些目標，就不能只看熱量，也要關注攝入的巨量營養素。如果你不只想要「減重」並了解如何優化身體組成，「蛋白質」就是你最需要注意的巨量營養素。
我該吃多少蛋白質？
蛋白質是建構身體的基礎，用來打造肌肉、肌腱、器官和皮膚等組織，並形成許許多多維持生命的重要分子，如荷爾蒙、酶、與多種腦內化學物質。蛋白質由較小的分子構成，稱為胺基酸，連結成長長的鏈狀，可以塑造成不同形狀。
我們的身體可以製造十二種所需的胺基酸以形成蛋白質分子，但是另外九種胺基酸則必須從所吃的食物中攝取。前者稱為非必需胺基酸，後者則稱為必需胺基酸。你每天吃下的蛋白質會決定身體是否攝取足夠的必需胺基酸，不過吃進的蛋白質品質也同樣重要。肉類、魚、蛋和乳製品等動物性蛋白質在運動員之間特別受歡迎，因為它們的必需胺基酸含量高但均衡，不過部分植物性蛋白質如米和豌豆蛋白質的品質也同樣優異。
一般而言，最好攝取動物性蛋白質，不過只要多點飲食安排的創意，蛋奶素和純素食者也能攝取富含胺基酸的蛋白質，以打造肌肉和力量。好，就算你的碳水化合物和脂肪攝取都亂七八糟，也不致於造成太大的威脅，不過蛋白質攝取不足對我們健身一族而言可是大罪。為了減肥限制熱量攝取，因而吃入過少蛋白質，你也會流失可觀的肌肉量。
而且另一方面，如果吃入多餘熱量想要藉此最大化肌肉生長，同時蛋白質攝取不足，反而不能打造足夠的肌肉。這就是為什麼「增肌」（bulking）聲名狼籍。如果做得不正確，增加的脂肪遠比肌肉多，而且長遠來看根本適得其反。
你要問了，什麼叫做蛋白質不足？
我可以寫一整章只談這個主題，不過對於規律運動的人，簡而言之如下：
◆如果你算精實，而且不打算進行減脂飲食，每日攝取量是一公斤體重的1.8至2.2公克蛋白質。
◆如果你算精實，而且正在進行減脂飲食法，那就應該將每日蛋白質攝取量稍微提高至體重的1至1.2倍公克（研究顯示，越精實的人，以熱量赤字法減脂時，身體會需要更多蛋白質才能保留肌肉）。
◆ 如果你身材肥胖（男性體脂肪為25%以上，女性35%以上），你的每日蛋白質攝取量應設定在每公斤肌肉重量為2.2至2.6公克。
「等一下！」你可能想著：「『高蛋白』飲食不是不健康嗎？」
這個嘛，反對高蛋白飲食最常見的主張，就是可能傷害腎臟，增加癌症和骨質疏鬆的風險，但是這些主張並沒有任何科學研究支持。
研究顯示，腎臟已有損害或功能不全者，應該限制蛋白質攝取量，但是高蛋白飲食並不會造成腎臟損害。諷刺的是，高蛋白飲食已顯示可降低血壓（尤其是植物性蛋白質），並在糖尿病人身上可見到血糖控制改善。這些都能降低腎臟疾病的風險，而非提高風險。
高蛋白飲食會增加骨質疏鬆風險的主張更奇怪了，因為研究顯示高蛋白飲食反而能夠預防骨質疏鬆呢。那麼關於高蛋白飲食會增加癌症風險，規律吃肉和乳酪就和抽菸一樣不健康，這類令人不安的主張呢？雖然這些危言聳聽的言論可以大大增加網站觸及率，卻是全然誤導、毫無科學根據的。
此處節錄史賓賽．那多斯基（SpencerDadolsky）博士在Examine.com上的一段文章：
「說吃蛋白質就和抽菸一樣不健康的話，根本是危言聳聽……
「關於這個主題，較適當的標題應為〈高蛋白飲食對於年屆50至65歲、且飲食與生活習慣不健康者，可能與增加癌症風險有關。〉」
我們稍後會在本書中討論更多吃肉和健康的話題，不過概要如下：
如果你有運動習慣，高蛋白飲食無疑會幫助你改善健康、身體組成，還有運動表現。雖然久坐族不像規律運動者需要這麼多蛋白質，研究顯示目前的參考膳食攝取量（Recommended Daily Intake，RDI）一公斤體重吃１.8公克的蛋白質不足以維持肌肉量和骨質健康，並且隨著年齡增長，無從避免肌肉流失和骨質疏鬆。
節錄自《健身狂料理全書：增強肌肉、精實身材、保持健康的科學飲食法與120道實用食譜》
- 作者：麥可．馬修斯(Michael Matthews)
- 出版社：積木文化
- 出版日期：2020-07-09
- 購買資訊點此
