《GQ台灣釀酒夢想家專題》威石東酒莊：讓葡萄自己說話，釀出好棒的台灣氣泡酒

台灣有葡萄酒嗎？答案是有的，而且歷史還挺悠久的。台灣從日治時代開始水果酒研究，直到1950年代菸酒公賣局全力試製葡萄酒，最主要考量是為了戰後經濟考量。1950年代至1960年代政府高喊反攻大陸，為了囤備軍糧與換取外匯，希望降低米糧用於製酒的比例，因此鼓勵農民種植釀酒葡萄，打算以葡萄酒瓜分米糧酒市場。

「台灣釀酒葡萄種植面積最高紀錄曾經達到五千多公頃，當時除了黑后與金香之外，還有很多釀酒葡萄品種，可是在1996年公賣局停止收購之後，許多農民就一窩蜂把葡萄樹砍了，到現在估算只剩30公頃種植面積。」來到后里陳阿姨的金香葡萄園，春風吹又生的40年老欉，被執行長楊仁亞喻為「可貴的老靈魂」。

楊仁亞為老字號農藥廠「興農」第三代，她接下父親楊文彬自2013年以來創立的釀酒事業，至去年終於推出三款葡萄酒：木杉白葡萄酒、白中白氣泡酒以及黑中灰粉紅氣泡酒，並分別受到2017年英國IWC國際葡萄酒大賽與Decanter世界葡萄酒大賽列舉推薦，而其中採用台灣自行研發之「台中三號」品種所釀的木杉白葡萄酒，更在今年度法國里昂國際葡萄酒大賽與Decanter亞洲葡萄酒大賽奪得一銀一銅。

▲威石東目前酒款

風土的本質就是種植

談起台灣葡萄酒，楊仁亞第一句話這麼說：「在暸解前，能不能先放下成見？」長久以來，人們對本土葡萄酒的既定印象是：法國釀酒葡萄這裡長不起來，金香與黑后葡萄都是雜交品種，血統不夠純正，風味不夠高級，不適合釀葡萄酒─這些都是人類的自大，楊仁亞看似溫柔，措辭卻十分犀利。

眾所皆知，葡萄酒講究風土人，許多人將之理解為氣候、土地、品種、技術，可是卻忽略了許許多多的細節。葡萄酒釀造從選果、去梗、發酵、浸皮到陳釀，生產過程不經蒸餾萃取，原料好壞直接關係滋味表現。簡單來說，葡萄酒的風味緊抓著土地，而如何讓土地結出美味，最終所有討論都會回到種植。楊仁亞表示，地酒不是光靠幾年努力就能收成，要是沒有興農這幾十年來的累積，就不會有威石東。

「我阿公創立興農，賣農藥肥料給農民，而父親覺得社會責任重大，扛起知識教育角色，特別有感種植絕不是單方面的事。」在台灣土地上找好葡萄，楊仁亞認為不論是哪個品種，農民如果沒有種出它的好，而加工業沒有持著相應態度去支持，台灣就永遠不會有好產品。

▲黑后葡萄園

讓葡萄自己說話

為了栽培健康熟成的釀酒葡萄，楊仁亞率領團隊花費3年了解土地與國內外農法，借取國外有系統的整枝方法，說服老農民重新整頓園子，把每棵葡萄樹的枝條從20個減少到14個，並落實不施肥、不噴藥、不灌溉、不放催芽劑的草生栽培，讓葡萄樹可以順應節氣生長。

儘管這使得收成降到20~30%，但對母株培育與品質提升卻有明顯改善。「我們只採收熟度足夠的葡萄來釀酒，至於要釀什麼樣的酒，也是葡萄告訴我們的。」葡萄甜度關乎風味，成熟的金香或黑后最多只能有16度，勉強及格的甜度用來做氣泡酒剛剛好。

▲遵循傳釀造法全手工的轉瓶、除渣製程

首批採收的葡萄先以最能彰顯本質的手法來釀製，低溫發酵、浸泡酒渣、輕微攪桶到18個月瓶中二次發酵，皆遵循傳統釀造法（Traditional Champenoise Method），盡可能減少人為介入，而最後在手工轉瓶除渣與補液調整風味後，自然展現出的輕揚愉悅口感，出乎意料地好。

▲威石東執行長楊仁亞、農場經理與葡萄農阿姨

「這瓶葡萄酒的價值超過它喝下的本身，沒有所有人共同用心引導，就無法產出美好的果物，就無法有這樣的呈現。」楊仁亞說，一支酒的完成不光是靠酒廠努力，是要靠大家齊心合力才能辦到。「能在這塊土地上吃到什麼好食物，都是很珍貴的。」通過葡萄酒的連結，找回農業與自然的關係，至於能喜獲佳釀，那完全是得自上天眷顧。

葡萄酒啟蒙關鍵人物：陳千浩

高雄餐旅大徐陳千浩老師是台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者，也是法國勃根地大學（Universite de Bourgogne）釀造系史上首位亞洲學生，是台灣少數從種植到釀酒全盤了解葡萄酒的人。他在高餐主持芳香辨識與感官品評訓練教室，為不少釀酒業者奠定專業知識與品評概念，2004年他受農委會委託與台灣農村酒莊合作，為樹生酒莊創造了紅埔桃酒獲得有「國際葡萄酒奧斯卡」巴黎世界酒類競賽（Vinalies Internationales）金牌，並獲德國葡萄酒博物館Vineum Bodensee邀請永久陳列。