營養師看到的重點是那個女生只能吃無麩質的食物，這點對於外國朋友來說可能不陌生，不過對台灣人來說，這可是頗稀奇的話題，麩質這東西在營養學中也是蠻多人討論的，今天就決定從這裡來切入，順便來說說無麩質減肥法好了。
麩質是什麼呢？根據醫學文獻指出，麩質 (Gluten) 是在小麥（wheat）、大麥（barley）及黑麥（rye）中找到的蛋白質，簡單說就是屬於植物性蛋白質，中文翻譯有小麥麩質、麵筋、麥膠蛋白、小麥蛋白等等，比方我們常聽到的「高筋粉」和「低筋粉」也是由此而來。
聰明的大家，一定會發現剛剛營養師提到發現麩質的植物，都是麥類植物對吧！以小麥為例，主要成份是澱粉質，也就是我們熟悉的碳水化合物，其次是佔有12-14％左右的植物性蛋白質，這些差異就是所謂「高筋麵粉」「低筋麵粉」分辨來源。
說太多理論大家也會很頭痛，以大家熟悉的麵包當做例子，大部分都使用高筋麵粉，要求就是蛋白質含量要達到16-18％左右，這樣在製作麵糰發酵的時候，可以在入口時產生QQ 的咬勁，拉扯麵體會有絲狀的感覺，這就是在麵包師父口中的「起筋」現象。為什麼高筋被使用最多？因為起筋最快，最不需要額外的力氣，但是也因為如此，想要快速製作出蓬鬆口感的麵包，高筋麵粉是首選。
麵筋在發酵時的作用，主要是作為麵糰搭建立體層架，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳使之不散失，促使麵包在烘焙過程時膨脹，完成鬆軟口感的作用。這樣說麥麩不僅是蛋白質的來源，在保持食物外觀與口感上也有作用。
既然麩質在製作麵包如此重要，為何會有不能吃麩質的人群呢？營養師花了一些時間，找了一些醫學文獻來幫大家釋疑。麥麩分離出的蛋白質有四種類型：球蛋白(Globulins)，白蛋白(Albumins)，麥谷蛋白 (Glutenins) 和麥醇溶蛋白 (Gliadins)。其中會引起人體不良反應的的蛋白質主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。16位全球領先的麩質研究人員在一份共識聲明中，總結當前關於麩質引起相關疾病的科學觀點，不正常反應形式主要有三種： 1）過敏性（小麥過敏）與IgE抗體相關 2）自身免疫系統（乳糜瀉，麵筋共濟失調，皮膚炎） 3）可能的免疫介導（麩質敏感），甚至美國神經學家David Perlmutter大衛·珀爾馬特在他的書中也有提到，患有多發性硬化症的病歷在許多情況下都患有乳糜瀉，書中提出無麩質飲食可能改善他們的症狀，更提出具有麩質敏感體質如果攝入麩質，除了可能損害認知功能、還有可能導致癡呆症狀發生。
結合以上意見，相信有許多純素食提倡者可能也會被打臉，畢竟每個人的體質都不同，一昧的提倡卻沒有針對每個人的狀況，恐怕也不是太恰當的作法。好，回到主題，什麼是無麩質減肥法呢，簡單白話來說就是生活中避免或是禁止飲食含有這類食物的攝取。
這類飲食風潮絕不是無端開啟的，是誰開始的呢？營養師查了一下，歐美許多女明星都是這類飲食法的擁護者，像是鋼鐵人系列女主角葛妮絲派特洛（Gwyneth Paltrow）、歌星女神卡卡（Lady Gaga）以及前辣妹合唱團、現在最有名身分是前足球明星貝克漢妻子的維多利亞（Victoria Beckham），這陣仗也的確夠星光無限了。
通常歐美流行的，沒過多久台灣也會跟進，這個也不例外，像是出道以甜美形象著稱，經過17年後依然能夠保持纖細身形，不像其他同期女星可能已經陷入身材對抗戰中，宣稱就是靠「無麩質飲食」才能維持的張韶涵。但是在台灣，其實有太多的誘惑，全世界的美食幾乎都能夠吃到，像是麵包、麵條、義大利麵、披薩、蛋糕、餅乾等等，當然很多人當做主食的白米飯除外，無麩質飲食法（Gluten-free diet）實行起來，對於很多人來說是嚴格戒斷含有麩質食物的飲食法。
營養師猜那位英國女性可能也是有這樣的問題，才會無法吃含有麩質的食物，畢竟有這類體質的人，沒有辦法消化麥麩後會有造成腸道系統破壞，情況嚴重甚至會發生血便、腹脹、皮膚炎、腹部痙攣等症狀，所以在這方面，也不要太苛責那位英國女性。
營養師查了一下，患有乳糜瀉這種體質其實西方世界比較多，反而東亞或是華人地區少很多，是因為主食並非麵食嗎？可是中國大陸北方、台灣也不少麵食不是嗎？不管了，反正有許多歐美明星對此津津樂道，讓許多追隨者也加入這個行列了！
不過我們想想，除了有那些特殊體質的人除外，麵包、披薩、蛋糕這些製品有什麼共通點？除了都是加工食品外，無一例外都有高油、高醣（也高糖）的問題，所以一股腦把罪過都丟到麩質頭上，好像也有點簡單化問題的傾向。
那麼該怎麼實行無麩質飲食法呢？首先大家都知道減肥的重點在於熱量攝取與消耗之間關係，腸道健康狀態也會影響減肥的速度，可惜是沒有實際研究證實在相同卡路里情況下，只有吃無麩質食物有減重功效；相反的有研究發現，乳糜瀉患者進行無麩質飲食後，高達27-82%體重增加，細究原因可能是解決腹瀉問題後，營養吸收回復正常而導致體重增加。
那麼為什麼無麩質會火紅呢？營養師深究一下，以小麥、大麥等精緻澱粉製成食物會讓人發胖的元兇，其實是為了好吃而添加的各種「油脂」，用更精確的方式來看，與我們經常吃的米飯比較，這些食物經過加工之後，含有的熱量其實遠超過醫師建議每餐數值。
以常見的波羅麵包當做例子好了！375大卡總熱量中，蛋白質其實只有40大卡熱量，油脂卻有高達117大卡，剩下的更是熱量來源的碳水化合物，以同樣份量的米飯來說，因為少了油脂，至少不見了113大卡的威脅，長期下來減少體重也是可以預期的，當然了，我們並不知道這些女星平日的飲食習慣，有多少影響當然也不知道囉！
不過，營養師在這裡還是要先說一句，無麩質減肥法絕對不是仙丹妙藥，也決不是所有減重的必殺秘訣，反而可以這樣說，因為遠離這些高油脂、高糖的加工食品，反而讓減肥大業得以順利進行。因為戒掉這些食品，轉而多攝取蔬菜、水果、蛋白質，對於急於看到效果的朋友，更有吸引力。
有沒有什麼實證呢？營養師在搜尋資料中，看到一名38歲的女性設計師，貪圖工作方便，幾乎每日以麵包作為主食，早餐是一整條土司、午餐是高熱量的波羅、紅豆麵包，晚上回家貪方便，還是繼續吃麵包，結果是什麼？三年就整整腫了20公斤，除此之外，因為攝取水份少，8-10天才排泄一次，更出現嚴重不順的情況，是不是聽了就很驚悚！但是在醫師的勸導下，改變習以為常的飲食習慣，選用同樣方便的地瓜或是玉米替代，以多喝高纖低糖甚至無糖豆漿，促進腸胃蠕動，僅僅一週，身體情況就有所改善，三週之後就恢復正常排泄的頻率，光是三個月，就把過去累積的過多體重，甩掉12公斤，這位醫師表示：「不管有便秘或是頻繁拉肚子的情況，簡單說就是人體腸道內壞菌太多，稍微改變飲食習慣，想要減緩身體慢性發炎不是難事，要把這情況歸功於『無麩質』飲食嗎？其實未必戴的起這個名號。」
無麩質飲食法一出來，自然就會有相關的飲食市場出現，相關產品如雨後春筍般出現，但是妳仔細一看，不論歐美或是台灣提供的，只要標榜無麩質食品、零食等，無一例外都是精緻的加工食品，雖然沒了麩質，高油脂高熱量同樣如影隨形，細細觀察就知道，其實只是把麵粉換成杏仁粉之類的替代產品，製造流程依然是老一套，假使一昧相信那些歐美明星、IG網紅推薦，他們的荷包滿滿，但是花了大錢的妳，體態卻沒有多大改變！
相關醫師呼籲大家，想要維持健康窈窕身材，和飲食法相比，生活型態、心理狀態、運動習慣更有關係，只有找到最適合自己的生活型態與作息，以均衡為主要原則，才有辦法長時間堅持下去，而不是幾天、幾個星期過去之後，就好像沒事一般甩到腦後了！世界上沒有一種飲食方式，可以讓人短時間內就能達到目標，如果有，那還需要這麼多不同飲食法嗎？與其注意各種新式減肥減重法，倒不如好好檢視自己的生活型態，是否有什麼可以改變或是改進的地方，說不定只要一個小小、不經意的改變，就能夠逆轉妳苦惱很久的現狀喔！
本文轉載自SuperFIT極度塑身。
