手沖咖啡這樣沖:除了咖啡豆之外,也別忘了留意水的品質!

一杯咖啡中約有9成以上的比例是水,因此除了咖啡豆之外,水的品質也是泡出好咖啡不可或缺的因素之一。原來除了水溫之外,水質純淨與否也會影響咖啡的風味?

水質太差先不要?

前面提到,一杯咖啡中約有 9 成的成分是水組成,而我們日常飲用的水可不只是由 H2組成這樣的簡單,在裡面的各種微量物質,其實也影響著我們沖煮咖啡時的味道。美國精品咖啡協會(SCAA)就針對水質列出以下指標,提供全世界的咖啡愛好者參考:

1 新鮮、乾淨、無異味

2 外觀透明澄淨

3 含氯量為 0 mg/L

4 固體物質溶解總量(TDS)為 150 mg/L

5 PH值為 7.0

6 含鈣量 10 mg/L

7 含鈉量 68 mg/L

之所以會列出含鈣量與含鈉量,是因為水中的鎂、鈣等物質,會影響咖啡萃取的過程,帶出咖啡更多的風味,因此不含任何雜質的純水/蒸餾水反而會不利於咖啡風味的提取。俗話說「凡事過猶不及」,礦物質太少固然不行,反過來說也是一樣。當你使用礦物質含量較多的「礦泉水」進行沖煮時,會使得咖啡中的苦味增加、酸度減少,喝起來較澀不滑順。

雖說美國精品咖啡協會列出了這些數值,但對於一般業餘的咖啡愛好者來說,想要檢測沖泡咖啡時使用的水質其實並非易事,所以也無需要過於糾結是否有「符合標準」。如果真的很在意水質,建議可以使用活性碳過濾水中異味,或是直接購買市面上的瓶裝水來使用,找出最符合你口感需求的水質。 

水溫不是愈高愈好?

在手沖咖啡的世界裡面,水溫是一個相當重要的沖泡數值;使用越高的水溫來沖煮咖啡,等於提供了更多的熱能來激發咖啡萃取的化學作用,也因此水溫也直接影響了每杯咖啡萃取出的風味。那麼,手沖咖啡的到底要用多少溫度的水來沖煮最適合呢?答案是——你猜對了,並沒有「正確答案」。

依照咖啡豆的品種、烘焙深淺、個人喜好……等因素,都是影響水溫的因素之一,從 95 度到 85 度都有可能。一般來說,我們偏好使用較高的溫度來沖煮淺、中焙咖啡,藉此萃取出更多的風味;而較深焙的咖啡則會使用較低的水溫,避免萃取出過多焦炭一般的苦澀味。

除此之外,咖啡豆的新鮮程度同樣也會影響我們使用的水溫:新鮮的咖啡豆中含有大量的二氧化碳,需要較高的溫度才能引導出潛藏其中的真實面貌;反之,存放較久的咖啡豆則因為香氣、酸性物質的流失,可以使用較低的水溫拉長萃取過程,既能帶出咖啡的完整風味,又能避免苦味充盈杯中。

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