酸與（感受到的）酸質
咖啡專家使用這些形容詞去形容一杯咖啡裡超過 30 多種不同酸質所帶來的細微風味和感受。咖啡裡的酸質說起來有點抽象，但是事實上，你真的在品飲的，是你「感受到」的酸，因為通常我們說的不是酸鹼值（pH）。這就是為什麼，講到咖啡裡的酸質時，你會聽到很多充滿詩意的形容詞。
究竟（化學裡）不同的酸會如何影響咖啡的風味？雖然目前科學還沒有完整的解答，但是至少我們知道並不是所有的酸嚐起來都是好的（而且並非所有的酸都會讓你實際感受到酸味），必須靠不同的酸和其他風味化合物之間交互作用與平衡，才能達到一杯好喝的咖啡。總而言之，酸質與感受到的甜感（見第 186 頁）之間相互作用，酸甜的存在可以讓一杯咖啡喝起來不會平淡無聊。
品飲提示
很難分辨出你咖啡裡的酸嗎？不是只有你這樣！試著品飲你確定有酸味的東西，像是檸檬。仔細感受口腔裡哪些地方有反應？如何反應？接著再喝一些咖啡，對比一下口腔裡是否有相同的感受。
另外，在將咖啡吞下去之前，先喝一小口含在嘴巴裡，動動舌頭，也會幫助你去感受。雖然每個人的感覺不一樣，但是對我來說，咖啡裡的酸感覺就像是舌尖上微微一顫，兩頰生津，和我喝柳橙汁的感受一樣。
試著以自製沙拉醬來想像就可以理解─用適當比例調和後的檸檬汁和橄欖油會比單吃其一好多了。以下是咖啡裡含有的一些重要酸質，以及專家們認為它們對風味的影響：
• 綠原酸
熟豆裡大部分的有機酸都是由綠原酸構成（綠原酸其實是幾種酸組合起來的名詞，並非指單一種酸）。你所感受到的酸質，大部分都是來自於這些酸─一種令人感到愉悅且突出的品質。咖啡烘焙越久，綠原酸就被破壞得越多，這就是為什麼比起烘焙時間較長的豆子，人們會覺得烘焙時間較短的熟豆比較「明亮」。
• 檸檬酸
這是熟豆裡其次常見的酸，來自咖啡樹本身，而非烘焙過程中產生（烘焙反而會使其減少）。咖啡裡的檸檬酸與柑橘類水果裡的檸檬酸一樣。你大概已經猜到，它嚐起來會讓人聯想到柑橘的風味調性，像是柳橙和檸檬，甚至含有磷酸的時候還會嚐到葡萄柚。檸檬酸也會影響一杯咖啡裡能感受到的酸質，如果濃度太高，可能會讓咖啡喝起來過酸，令人不悅。
• 蘋果酸
據說這個又甜又清脆的酸會讓咖啡呈現帶核水果的風味（像是水蜜桃和李子）、以及西洋梨和蘋果的調性。事實上，蘋果裡就含有高濃度的蘋果酸，所以有些咖啡飲用者會覺得這種酸味十分熟悉，而相對容易將它和其他的酸區分開來。
• 奎寧酸
奎寧酸由綠原酸在烘焙的過程中降解而來，所以比起較淺的熟豆，在較深烘焙的豆子裡會存在較高濃度的奎寧酸。這種酸為咖啡帶來醇厚度和感受到的苦味，也會產生澀感。如果咖啡放置太久，奎寧酸會繼續生成，這就是為什麼當咖啡在爐上放幾個小時（別這麼做），喝起來較苦。過期的咖啡也比新鮮的咖啡奎寧酸含量更高。
• 咖啡酸
咖啡酸也是由綠原酸降解而來（與咖啡因無關），在咖啡裡的含量很低，人們認為它會帶來澀感。
• 磷酸
磷酸是一種無機酸，比起其他的酸，嚐起來的感受多半較甜。當磷酸和強烈的柑橘風味湊在一起，能夠軟化那些風味，讓整體嚐起來像葡萄柚或是芒果。它也會為咖啡帶來可樂的風味，並提升整體的酸質感受。
• 醋酸（乙酸）
醋酸是醋裡面主要的酸，如果濃度太高，會為咖啡帶來令人不悅、過度發酵的味道。但是如果適量均衡，據說會帶來萊姆的調性以及甜感。生豆中醋酸的濃度會在較短的烘焙過程中提高 25%，隨著烘焙持續進行便會開始下降。
在高海拔、礦物質豐富，或火山土壤等環境下種植的咖啡通常會含有較高的酸質感受。此外，水洗的豆子通常會比日曬來的酸，這或許是因為日曬的豆子通常醇厚度較高，而醇厚度通常會削弱酸質感受。
有些人覺得咖啡傷胃，害他們胃食道逆流。要知道，咖啡並非真的那麼酸，無論一杯咖啡裡有哪幾種酸，咖啡的酸鹼值通常落在 pH5 左右。從其他觀點來看，純水的 pH 值是7（中性）、唾液是 6，而柳橙汁是 3。不過，的確有證據顯示咖啡中的綠原酸會增加飲用者的胃酸，進而引發胃食道逆流。根據 2005 年《烘豆》雜誌的一篇文章，200 毫克的綠原酸就能增加胃酸（一杯咖啡裡綠原酸的含量大約 15 ～ 325 毫克）。有些朋友和我分享他們的個人經驗，認為淺焙的咖啡比深焙更容易影響他們的胃，這也提供了此論點一些支持。
節錄自《精萃咖啡：深入剖析1 0 種咖啡器材，自家沖煮咖啡玩家最佳指南》
- 作者： 潔西卡．伊斯托(Jessica Easto)、安德列．威爾弗(Andreas Willhoff)
- 出版社：積木文化
- 出版日期：2020/03/30
