咖啡豆 ≠ 咖啡果實?

咖啡的果實成熟後呈黃色或紅色,外型就像是小一號的櫻桃,故又稱之為咖啡櫻桃(Coffee Cheery)。我們平常所說的咖啡豆,其實是咖啡果實裡面的種子,而非咖啡果實(喝種子的概念)。咖啡果實由果皮、果肉、果膠、銀皮、種子所組成,所謂的咖啡處理,即是將咖啡豆自果實中分離的過程。依照處理方式的不同,也會影響咖啡豆沖泡後所呈現的風味,目前最常見的處理法可分為日曬、水洗、蜜處理三種處理方式。

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曬出咖啡香-日曬處理法(Nature/Dry Process)

日曬顧名思義是將咖啡果實放在太陽底下曝曬,藉此將果實中的水分曬乾,期間需要持續翻動果實,確保曬得均勻。這個過程大約要持續兩個星期以上(也有使用烘乾機來加速乾燥的),直到果實水分剩餘10%左右時就結束日曬的過程,後續將乾掉的果實去除,取出咖啡豆就完成了。

這種處理法的歷史最為悠久、也最為單純,可以說是最自然的咖啡處理法。然而因為日曬的過程難以完全掌控,會出現曬太久導致咖啡豆乾裂或是果肉腐敗致使發霉等問題。

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日曬處理法影片


洗掉多餘的雜質-水洗處理法(Washed Process)

水洗的方式與日曬不同,採用發酵的方式去除果膠層。首先要先將果肉與外果皮先去除掉,之後將脫去外層的果實加水發酵,藉由發酵的過程來分解果膠層。在發酵約三天後,再用清水洗去殘留的雜質,之後風乾並脫去內果皮,即完成處理過程。

水洗法在過程中需要耗費大量的清水,除了成本較高外也不適合在缺水的地區進行。此外由於水洗法先去除了外層果皮及果肉,避免了因果實發霉產生的變質。

水洗處理法影片

 

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