本文轉載自Stylemaster

採訪撰文/Drew Zheng 攝影/Serene Lee(鳥哲)、林科呈(和牛研究室)

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入夜後暑火稍偃,空氣中飄著乾爽涼意,備長炭上火焰躍然起舞,直火在肉面烙出令人歡愉的梅納反應,泛著油光的肉汁在炭火上呲呲滴出精彩預告,再來手冰透的啤酒,隔著酒意與火光看世界,一切都是晃晃然的美好。

秋天的燒烤合該是男人的「功課」,跟直火交手,得有進有退有攻有守,燒走地雞當如此,炙嫩和牛亦如是。

這個秋天不應錯過的燒烤主角,我們告訴你。

桂丁雞腿:多汁多水

玻璃隔間中,炭火烤台上不時閃出熾熱星火,溫度可見一班。今天的烤台師傅是店裡的「王牌」小豪,只見他一手拿著扇子,有時煽風,有時撲火,一手轉動著櫛比鱗次的雞肉串,彷彿舞蹈般律動出獨特節奏,簡直Dinner Show。

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這裡是「鳥哲」,儘管位於士林巷弄內,卻晚晚一位難求。

作為台灣最重要的燒鳥店之一,鳥哲不在條通,沒有日本師傅,卻專賣台灣最具世界水準的桂丁雞,還有傳承自日本職人的專業技巧跟分切技術,一隻雞能分切出30個部位,還都能串烤上桌,儼然博士等級。

這天,小豪向我們推介「雞生蠔」。

在鳥哲,一隻桂丁雞腿可分切成生蠔肉、正肉、腿內、阿基里斯腱、雞中寶及骨輪六個部位,雞生蠔是雞腿連接軀體、只得拇指大小的兩塊肉球,柔軟多汁保水性佳,但因不易取出,加上台灣以往欠缺分切技術而經常被扯壞,便宜了百多元的雞腿便當。鳥哲自己有分切場品質有保證,用岩鹽海鹽玫瑰鹽調成綜合鹽與胡椒簡單燒烤,一串兩丸整整齊齊捲成圓筒「俵」狀,雞皮宛如滾在外層的金履帶,真是吉祥富貴的好意頭。

最具代表的雞腿肉串燒還有燒鳥店必備的「雞蔥卷」(ねぎま),鳥哲的「蔥段雞腿肉」做了2.0版,不但間隔加上桂丁雞柔嫩胸肉與糯米椒多層口感,每塊大小順序亦藏玄機:「溫度高的地方肉塊要大,反之肉塊比較小。」

我瞇起眼睛,鳥哲今天的蔥段雞腿肉頭大尾小略呈扇形,所以店裡烤爐中間火比較大呀,我自認看穿王牌技法,非常得意。王牌小豪只說:「其實每個烤台師傅佈炭手法都不盡相同啦。」

看來,我還差得遠。

雞翅雙煞:「雞」關算盡

多汁軟嫩的雞腿肉老少咸宜討人喜愛,且燒烤難度低,適合在第一輪出場,一兩串搶先下肚醫急症,第二輪便能稍有餘裕來迎接點小挑戰。

是的,雞翅上場的時間,就是現在。

相對於沒人會拒絕的腿肉,雞翅難度進一階且肉少,無法大快朵頤,但勝在肉質細嫩皮Q彈油脂多,蜜汁燒照燒鹽燒醬燒黑椒燒幾乎百搭,且過程帶有征服感,得唇齒舌併用,才能將前面兩節翅肉「剔」出下肚。看過日本女性吃名古屋名物手羽先,充滿焦香味的翅中段整支入口,小嘴左右動兩下,纖纖兩指便從唇中輕扯出尺橈二骨,金蟬脫殼般神乎其技。

鳥哲同樣更進一階,先斷筋,讓雞翅入口更沒障礙,然後從翅中段側面下刀,一隻雞翅就能開成菱型片,讓尺橈二骨完全坦露,燒烤時油脂從坦露處冒出美好的油泡,上桌後用手或筷子就可以輕鬆拔除兩根大骨,然後整片雞翅就完整入口,一面是酥香豐腴的脆皮,另一面拔下的二骨尚帶有乾爽薄肉,想要吮骨吸髓依舊膠質滿溢,簡直是一場令人無法自拔的陰謀。

翅中段處理完畢,翅尖自然也不能放過,就連許多人啃雞翅時經常成為漏網之魚的「翅尖」,鳥哲也細細取下,小火細細逼出油脂,再醬燒成「小手羽」,小小一串只得四小片看似不起眼,卻得兩隻雞才能湊數,限量供應當然得小口小口品嚐:入口口感似雞皮,卻比雞皮更細膠質更軟,還來不及膩已經兩口幹掉,回味無窮。

該說這雞翅雙煞,是各有千秋,或是「雞」關算盡呢?

雞肉丸子:鹹濕迷人

喜歡雞肉丸子,不只因為口感,還因為那顆當作沾醬的生蛋黃。到燒鳥店沒吃上一串,我真心覺得對不起烤台冒出的人間煙火。

不懂日文的時候,不太了解這種搓成團的雞肉丸,為什麼不叫「團子」(だんご),而要叫做拗口的「つくね」,後來才知道,除了團子是米做的以外,つくね的漢字原來可以寫作「捏ね」,強調用手將碎雞肉捏成團的動作,所以每回點它,都像是帥氣的對師傅喊一聲「捏吧!」,簡直要充滿動感。

雞肉丸子有時呈丸狀,有時是長條的米棒狀,不過共同特色是會加入軟骨碎增加口感,而且丸子要介於成團與不成團間,夠鬆但不能散,夠細但不能口感盡失,夠有彈性但不能過Q,不論刷上甜醬油(不是照燒醬)或是簡單鹽烤都適合,新鮮生蛋黃在小碟中呈一個完美半球體,下手輕重緩急要拿捏,得剛好戳破表面張力讓蛋黃緩緩流出,直到金色液體包覆丸子,畫面簡直色情。

傳統上雞肉丸子是用研磨缽慢慢攪出膠,現在有絞肉機當然更方便,鳥哲用桂丁雞腿肉、胸肉及三角軟骨打成團,稍微摔打使其生筋性,一顆15-17克大小整齊用手捏分出排上砧版,先用中火燒到微焦上色,丸子彈性盡出,再刷上醬油與糖特製的醬汁大火醬燒,一串三顆大小色澤如出一轍,簡直是藝術品。

沾上絲毫不見得腥的生蛋黃,甜醬滋味與丸子略原始粗糙的口感,在金黃黏稠中完美融化,這時如果有杯冷酒,人生都不知道還需要什麼。

近江鯉魚管:奢華和牛宴

什麼牛排最適合燒烤呢?我面前的這塊是「和牛研究室」Franz的推薦。

它大有來頭:不僅是日本三大和牛、一年只得珍貴六千頭、有身份認證的近江「銘柄」牛,還來自29個月大未經生產的母牛,換算一下,才兩歲半呢!

「小女孩」的肉自然吹彈得破,它有個美麗的名字,喚「鯉魚管」,外觀紅白分明,精肉有著細如皮膚般的皺摺,讓切面看似片片閃亮鱗片;白色「霜降」盤根錯節,彷彿走在硃砂掌上的生命線事業線愛情線。

它是牛的後腿外側眼肉,日人稱之金塊或枕頭,前者值錢後者貼身,可見其地位。我比較願意相信「因整條眼肉形似鯉魚」的說法,而且還是條紅白相間的冠軍錦鯉。

相對沙朗菲力肋眼,鯉魚管瘦,帶點不惹嫌的小筋。但別忘記這是A5等級的近江牛,霜降等級少說有9,用「瘦死的駱駝比馬大」形容顯然非常失禮,加上肉色近赭紅鐵質豐厚,燒成牛排正是清甜保證。

我迫不及待,入口口感很特別,軟脆共生彷彿光譜兩端共存,卻非以互相退讓妥協的尷尬型態定格;也因它耐嚼,肉的甜味在口中「延長」,越嚼越開花。

主廚還推薦位於中腹部靠近腰脊的「貝身肉」,或是臀部內側的「和尚頭」,這兩個部位同樣肉感足肉味濃,前者油脂均勻適合薄片燒烤,後者嫩中帶嚼勁直接煎烤最佳。Franz説:得「間歇燒」。

A面直火燒一分鐘然後離火休息一分鐘;接著B面直火一分鐘再離火一分鐘,如斯雙面各三次便是七分熟;要五分熟燒兩次剛剛好,鬆緊交替恩威並施忙暇共濟,不僅是管理準則與人生依歸,沒想到連燒牛排也管用。

和牛漢堡:完美收尾

有和牛牛排,這晚已夠賓主盡歡;但若能用和牛漢堡收尾,那簡直是燒烤派對最美好的結局,畢竟麵包夾肉是地球人不分民族的Comfort Food,外酥內軟漾著奶香的麵包,夾上肉汁滿溢的和牛肉餅,你得意志力十分堅定,才能非禮勿視勿聞且勿大口吞。

和牛研究室的漢堡,Franz很誠實地說用的是包含了腿肉、頸肉等部位的「邊角肉」。但別忘記這邊角肉也還是A5近江牛啊!一般漢堡肉肥三瘦七的黃金比例在經過「肥育」的和牛身上完全不適用,肥二瘦七然後少鹽,拍打成形後直接放在溫度250度的直逼備長炭效果的電烤爐上,外層馬上封起肉汁絲毫不流失,接著兩面各燒烤一分半,讓直火在肉排上留下梅納反應的焦脆與香氣,七八分熟的漢堡排便可活色生香。

牛排要好吃,原味、海鹽或簡單撒上柚子胡椒就近乎完美,但漢堡得來點調味汁,主廚搭配的是以糖醋魚為靈感來源,利用澄清牛肉汁、番茄清湯與肉桂、八角熬成的醬汁,清爽的酸香讓和牛的豐厚輕盈起來,成為牛肉餅與麵包間的完美接著劑。

值得一提的是,你萬萬記得麵包同為主角,能與近江牛分庭抗禮的麵包,肯定會讓人欲罷不能。和牛研究室選的是自家姊妹麵包店的布里歐,奶油香氣明顯卻不搶戲,口感綿密卻又足夠蓬鬆,直火上烙出薄薄一層Crust,裡面的麵包體依舊柔軟濕潤密度足夠,好漢堡當如是。