本文轉載自Stylemaster

採訪撰文／Drew Zheng 攝影／Serene Lee（鳥哲）、林科呈（和牛研究室）

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入夜後暑火稍偃，空氣中飄著乾爽涼意，備長炭上火焰躍然起舞，直火在肉面烙出令人歡愉的梅納反應，泛著油光的肉汁在炭火上呲呲滴出精彩預告，再來手冰透的啤酒，隔著酒意與火光看世界，一切都是晃晃然的美好。

秋天的燒烤合該是男人的「功課」，跟直火交手，得有進有退有攻有守，燒走地雞當如此，炙嫩和牛亦如是。

這個秋天不應錯過的燒烤主角，我們告訴你。

桂丁雞腿：多汁多水

玻璃隔間中，炭火烤台上不時閃出熾熱星火，溫度可見一班。今天的烤台師傅是店裡的「王牌」小豪，只見他一手拿著扇子，有時煽風，有時撲火，一手轉動著櫛比鱗次的雞肉串，彷彿舞蹈般律動出獨特節奏，簡直Dinner Show。

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這裡是「鳥哲」，儘管位於士林巷弄內，卻晚晚一位難求。

作為台灣最重要的燒鳥店之一，鳥哲不在條通，沒有日本師傅，卻專賣台灣最具世界水準的桂丁雞，還有傳承自日本職人的專業技巧跟分切技術，一隻雞能分切出30個部位，還都能串烤上桌，儼然博士等級。

這天，小豪向我們推介「雞生蠔」。

在鳥哲，一隻桂丁雞腿可分切成生蠔肉、正肉、腿內、阿基里斯腱、雞中寶及骨輪六個部位，雞生蠔是雞腿連接軀體、只得拇指大小的兩塊肉球，柔軟多汁保水性佳，但因不易取出，加上台灣以往欠缺分切技術而經常被扯壞，便宜了百多元的雞腿便當。鳥哲自己有分切場品質有保證，用岩鹽海鹽玫瑰鹽調成綜合鹽與胡椒簡單燒烤，一串兩丸整整齊齊捲成圓筒「俵」狀，雞皮宛如滾在外層的金履帶，真是吉祥富貴的好意頭。

最具代表的雞腿肉串燒還有燒鳥店必備的「雞蔥卷」（ねぎま），鳥哲的「蔥段雞腿肉」做了2.0版，不但間隔加上桂丁雞柔嫩胸肉與糯米椒多層口感，每塊大小順序亦藏玄機：「溫度高的地方肉塊要大，反之肉塊比較小。」

我瞇起眼睛，鳥哲今天的蔥段雞腿肉頭大尾小略呈扇形，所以店裡烤爐中間火比較大呀，我自認看穿王牌技法，非常得意。王牌小豪只說：「其實每個烤台師傅佈炭手法都不盡相同啦。」

看來，我還差得遠。

雞翅雙煞：「雞」關算盡

多汁軟嫩的雞腿肉老少咸宜討人喜愛，且燒烤難度低，適合在第一輪出場，一兩串搶先下肚醫急症，第二輪便能稍有餘裕來迎接點小挑戰。

是的，雞翅上場的時間，就是現在。

相對於沒人會拒絕的腿肉，雞翅難度進一階且肉少，無法大快朵頤，但勝在肉質細嫩皮Q彈油脂多，蜜汁燒照燒鹽燒醬燒黑椒燒幾乎百搭，且過程帶有征服感，得唇齒舌併用，才能將前面兩節翅肉「剔」出下肚。看過日本女性吃名古屋名物手羽先，充滿焦香味的翅中段整支入口，小嘴左右動兩下，纖纖兩指便從唇中輕扯出尺橈二骨，金蟬脫殼般神乎其技。

鳥哲同樣更進一階，先斷筋，讓雞翅入口更沒障礙，然後從翅中段側面下刀，一隻雞翅就能開成菱型片，讓尺橈二骨完全坦露，燒烤時油脂從坦露處冒出美好的油泡，上桌後用手或筷子就可以輕鬆拔除兩根大骨，然後整片雞翅就完整入口，一面是酥香豐腴的脆皮，另一面拔下的二骨尚帶有乾爽薄肉，想要吮骨吸髓依舊膠質滿溢，簡直是一場令人無法自拔的陰謀。

翅中段處理完畢，翅尖自然也不能放過，就連許多人啃雞翅時經常成為漏網之魚的「翅尖」，鳥哲也細細取下，小火細細逼出油脂，再醬燒成「小手羽」，小小一串只得四小片看似不起眼，卻得兩隻雞才能湊數，限量供應當然得小口小口品嚐：入口口感似雞皮，卻比雞皮更細膠質更軟，還來不及膩已經兩口幹掉，回味無窮。

該說這雞翅雙煞，是各有千秋，或是「雞」關算盡呢？

雞肉丸子：鹹濕迷人

喜歡雞肉丸子，不只因為口感，還因為那顆當作沾醬的生蛋黃。到燒鳥店沒吃上一串，我真心覺得對不起烤台冒出的人間煙火。

不懂日文的時候，不太了解這種搓成團的雞肉丸，為什麼不叫「團子」（だんご），而要叫做拗口的「つくね」，後來才知道，除了團子是米做的以外，つくね的漢字原來可以寫作「捏ね」，強調用手將碎雞肉捏成團的動作，所以每回點它，都像是帥氣的對師傅喊一聲「捏吧！」，簡直要充滿動感。

雞肉丸子有時呈丸狀，有時是長條的米棒狀，不過共同特色是會加入軟骨碎增加口感，而且丸子要介於成團與不成團間，夠鬆但不能散，夠細但不能口感盡失，夠有彈性但不能過Q，不論刷上甜醬油（不是照燒醬）或是簡單鹽烤都適合，新鮮生蛋黃在小碟中呈一個完美半球體，下手輕重緩急要拿捏，得剛好戳破表面張力讓蛋黃緩緩流出，直到金色液體包覆丸子，畫面簡直色情。

傳統上雞肉丸子是用研磨缽慢慢攪出膠，現在有絞肉機當然更方便，鳥哲用桂丁雞腿肉、胸肉及三角軟骨打成團，稍微摔打使其生筋性，一顆15-17克大小整齊用手捏分出排上砧版，先用中火燒到微焦上色，丸子彈性盡出，再刷上醬油與糖特製的醬汁大火醬燒，一串三顆大小色澤如出一轍，簡直是藝術品。

沾上絲毫不見得腥的生蛋黃，甜醬滋味與丸子略原始粗糙的口感，在金黃黏稠中完美融化，這時如果有杯冷酒，人生都不知道還需要什麼。

近江鯉魚管：奢華和牛宴

什麼牛排最適合燒烤呢？我面前的這塊是「和牛研究室」Franz的推薦。

它大有來頭：不僅是日本三大和牛、一年只得珍貴六千頭、有身份認證的近江「銘柄」牛，還來自29個月大未經生產的母牛，換算一下，才兩歲半呢！

「小女孩」的肉自然吹彈得破，它有個美麗的名字，喚「鯉魚管」，外觀紅白分明，精肉有著細如皮膚般的皺摺，讓切面看似片片閃亮鱗片；白色「霜降」盤根錯節，彷彿走在硃砂掌上的生命線事業線愛情線。

它是牛的後腿外側眼肉，日人稱之金塊或枕頭，前者值錢後者貼身，可見其地位。我比較願意相信「因整條眼肉形似鯉魚」的說法，而且還是條紅白相間的冠軍錦鯉。

相對沙朗菲力肋眼，鯉魚管瘦，帶點不惹嫌的小筋。但別忘記這是A5等級的近江牛，霜降等級少說有9，用「瘦死的駱駝比馬大」形容顯然非常失禮，加上肉色近赭紅鐵質豐厚，燒成牛排正是清甜保證。

我迫不及待，入口口感很特別，軟脆共生彷彿光譜兩端共存，卻非以互相退讓妥協的尷尬型態定格；也因它耐嚼，肉的甜味在口中「延長」，越嚼越開花。

主廚還推薦位於中腹部靠近腰脊的「貝身肉」，或是臀部內側的「和尚頭」，這兩個部位同樣肉感足肉味濃，前者油脂均勻適合薄片燒烤，後者嫩中帶嚼勁直接煎烤最佳。Franz説：得「間歇燒」。

A面直火燒一分鐘然後離火休息一分鐘；接著B面直火一分鐘再離火一分鐘，如斯雙面各三次便是七分熟；要五分熟燒兩次剛剛好，鬆緊交替恩威並施忙暇共濟，不僅是管理準則與人生依歸，沒想到連燒牛排也管用。

和牛漢堡：完美收尾

有和牛牛排，這晚已夠賓主盡歡；但若能用和牛漢堡收尾，那簡直是燒烤派對最美好的結局，畢竟麵包夾肉是地球人不分民族的Comfort Food，外酥內軟漾著奶香的麵包，夾上肉汁滿溢的和牛肉餅，你得意志力十分堅定，才能非禮勿視勿聞且勿大口吞。

和牛研究室的漢堡，Franz很誠實地說用的是包含了腿肉、頸肉等部位的「邊角肉」。但別忘記這邊角肉也還是A5近江牛啊！一般漢堡肉肥三瘦七的黃金比例在經過「肥育」的和牛身上完全不適用，肥二瘦七然後少鹽，拍打成形後直接放在溫度250度的直逼備長炭效果的電烤爐上，外層馬上封起肉汁絲毫不流失，接著兩面各燒烤一分半，讓直火在肉排上留下梅納反應的焦脆與香氣，七八分熟的漢堡排便可活色生香。

牛排要好吃，原味、海鹽或簡單撒上柚子胡椒就近乎完美，但漢堡得來點調味汁，主廚搭配的是以糖醋魚為靈感來源，利用澄清牛肉汁、番茄清湯與肉桂、八角熬成的醬汁，清爽的酸香讓和牛的豐厚輕盈起來，成為牛肉餅與麵包間的完美接著劑。

值得一提的是，你萬萬記得麵包同為主角，能與近江牛分庭抗禮的麵包，肯定會讓人欲罷不能。和牛研究室選的是自家姊妹麵包店的布里歐，奶油香氣明顯卻不搶戲，口感綿密卻又足夠蓬鬆，直火上烙出薄薄一層Crust，裡面的麵包體依舊柔軟濕潤密度足夠，好漢堡當如是。