1.只用橡皮筋綁緊包裝袋

可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化,且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上,因此開封過的茶葉務必確實密封,冷藏保存。

若暫時不開封,想過一段時間再喝,最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫,很容易使茶葉潮濕,此時請放在冷藏室慢慢解凍。

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2.熱水直接倒入茶壺

許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方,按下出水鍵,直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉,這個做法無異是暴殄天物。

泡出好喝煎茶的熱水溫度是50~80℃。各位可能很訝異,沒想到適合的水溫這麼低。事實上,愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝,像是比煎茶更高級的玉露茶,最適合的熱水溫度是40~50℃。

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一般來說,將熱水倒入茶杯裡可降低10℃,再將杯裡的熱水倒入茶壺,可再降低10℃,總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度,不妨先將熱水倒在其他容器(馬克杯等)裡降溫。

無論如何,先用茶杯裝量熱水,不僅可控制熱水量,還能溫熱茶杯,是一石三鳥的好方法。此外,有些煮水壺可以設定溫度,將熱水控制在60℃或80℃,各位不妨多加利用。

 

3.搖晃茶壺

有些人泡茶時為了泡出美味茶湯,會迅速搖晃茶壺。不過,搖晃茶壺不只會釋出鮮味成分,也會溶出更多苦味成分,讓茶湯變苦。因此,泡茶時不要過度搖晃茶壺,靜靜等待鮮味成分釋出,才是泡出美味茶湯的祕訣之一。

 

4.將茶湯留在茶壺裡

將茶湯倒入茶杯時,茶壺裡絕對不能殘留水分,一定要將最後一滴茶湯倒入茶杯,這是最好的做法。紅茶的世界十分重視最後一滴,稱為「黃金一滴(Golden Drop)」。煎茶的最後一滴也是最濃、最美味的茶湯。

除了可以品茗最後一滴之外,將茶湯倒完還有另一個原因。第一次泡的茶湯稱為「第一泡」,多數煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。不過,若第一泡的水分不倒完,留在茶壺裡的水分就會釋出茶的苦澀味成分兒茶素,和苦味成分咖啡因,第二泡就不好喝。此外,留在茶壺裡的茶湯也會促使茶葉氧化。

有些人喝完第一杯茶後,會再喝殘留在茶壺裡的茶湯,如果你習慣這麼喝,建議減少每次泡茶的水量(如前方所述,以茶杯倒熱水泡茶就不會殘留茶湯)。

順帶一提,大家都說「別喝隔夜茶」,意思就是泡過的茶葉不可長時間留在茶壺裡。事實上,這種做法不只促進茶葉氧化,也會使茶葉裡的蛋白質變質,產生衛生疑慮,因此最好避免。

 

●氧化是茶葉的天敵?

讀到這裡,各位可能會認為茶葉氧化是不好的事情。的確,在製造煎茶的過程中,製造商會使用各種方式預防茶葉氧化,稍後會再詳細介紹。不過,世界各地也有許多利用氧化做出來的茶葉。最為人所熟知的就是中國與台灣出產的烏龍茶,以及歐洲人自古飲用的紅茶。

 

更完整的製造流程會在後續篇章詳述,大致上烏龍茶是將摘下的茶葉(生葉)曬在太陽下,接著收進室內放置,經過搖晃、萎凋與氧化等工序製成;紅茶也在室內讓生葉萎凋。而煎茶沒有這些工序,使茶葉裡的成分產生變化,釋放出各種香氣。各位之所以能享受烏龍茶與紅茶特有的香氣,都是這些工序所賜。

這類氧化工序通常稱為「發酵」,但和發酵食品不同,不使用微生物熟成。若提到實際發酵的茶葉,以使用麴菌發酵的中國普洱茶(熟茶),和使用植物性乳酸菌的日本德島阿波晚茶最知名,這些則稱為「後發酵茶」。

 

還有一個現象也很有趣。日本茶農為了在隔年種出美味煎茶,通常會在秋季將茶田生長的茶葉摘下,任其鋪滿地面。放一段時間後,只要走過茶田就會聞到紅茶般的香氣。這是因為落葉中的成分受到氧化酵素影響產生變化,才會讓日本茶飄散出紅茶的味道。

 

本文節錄自《選茶.泡茶.品茶,好茶的科學》

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