(本文轉載自Stylemaster

2020年三月底,法國政府終於對自然酒做出明確定義,「Vin Méthode Nature」字面上叫做「自然釀造法酒」,大致上指的是必須使用有機、手工摘採的葡萄,釀酒過程不使用任何添加劑或加工改變葡萄成分;發酵前和發酵中都不能使用二氧化硫,但裝瓶前加入極少量防止變質則是被允許的,不過必須在酒標上註明。

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而若是同個酒莊同時產出自然酒跟非自然酒,也必須要在酒標上能明確區別。透過這樣極低人為介入的釀造法,自然酒香氣不比一般葡萄酒強,但喝起來更有酵母風味,大多數口感偏酸,但更加清新。下面五支酒款各是不同種類的自然酒,就算是初入門者也能喝出差異,更喝出樂趣。

 

自然氣泡酒Pétillant Naturel

這是釀法最貼近自然派的氣泡酒類型,重點是將還保有一些糖分的發酵葡萄汁直接裝瓶,讓酵母在瓶中繼續發酵,剩餘的糖分轉化成酒精,產生的二氧化碳就此封在瓶中成了氣泡酒。因為沒有另外加糖,通常酒精濃度較低,窖藏時間也不長,釀好後就可以上市,口感新鮮易飲;也沒有開瓶除渣的手續,因此酒體會呈現混濁,甚至是有酒渣。

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藤卷一臣年輕時從軍,後來當了餐廳老闆,但一心只想開間自己的酒廠。50歲終於圓夢,在山形縣南陽市開了Yamagata Winery酒廠。這支Della Giallo Frizzante 是在瓶中一次發酵製成的氣泡酒(Pet-Nat),Delaware葡萄分三個階段採收,早採收的用二氧化碳浸漬法;正常採收的直接壓榨;晚摘的葡萄則經過48 小時的泡皮,然後置於不鏽鋼桶發酵。Giallo在義大利文中是黃色的意思,這代表了這整支酒都充滿著成熟黃色水果風味。 

 

橘酒Orange Wine

將白葡萄以釀造紅酒的方式進行泡皮,透過空氣接觸產生氧化培養,酒體便會因為酒中的黃色素氧化而成橘色因而得名;將整串白葡萄長時間泡皮發酵進行搾汁並不是什麼高深技法,因此也被認為應該是最早葡萄酒製作方式。但泡皮時間與氧化的程度對於風味及色澤都有巨大影響,因此橘酒之間風格也差異甚大。大致上有較多香料這類氧化調性香氣,以及果皮上的單寧,口感偏澀而紮實。

由Jason Searle和William Bill Downie共同創辦,兩人在Bass Phillip葡萄園認識,彼此都喜歡自然風格,各自在外闖蕩一番後,回到澳洲成立Save Our Souls這個品牌。與一般Chardonnay口感不太相同,因為沒有控溫的發酵過程帶走了熱帶果香,而乳酸發酵產生的滋味又與其他自然酒風格不盡相同,是支非常值得嘗試的酒款。

 

少干預葡萄酒 Low Intervention

現代科技讓釀酒師能在過程中加入許多天然合法的添加物,好比最常見的二氧化硫便是用來抗氧化及抗菌,自然酒則僅能在最後裝瓶或釀造完成後加入極少量,讓附著在葡萄皮表面的酵母菌能夠產生發酵,創造出獨有的風土變化,反映出葡萄園特色,也讓口感更加豐富多層次變化。

Cooper家族創立Cobaw Ridge酒莊,位處於海拔達1000公尺的高山Macedon,不但進駐早,就連種植方式也與眾人不同,至今他們五公頃的葡萄園仍是全Macedon Range唯一以生物動力法施做的葡萄園,海拔610m的高度配上自然種植,讓來自Cobaw Ridge的Shiraz有完全別於其它澳洲風格;口感清新、精準卻又紮實,作為搭餐配酒再適合不過。

 

陶罐釀造葡萄酒Amphora

自然酒不用橡木桶以避免風味受到影響,近年相當流行的流派則是以陶罐來釀造或培養,不過陶罐製作過程中燒製溫度也會影響其透氣性,對於酒液的氧化與蒸發速度都是變因;有些方式會將陶罐埋入土中,以降低這些差異性。這樣的過程對紅酒而言因為經過長時間無干擾泡皮,會有獨特而古樸的風味;白酒的話則是蒸發快速讓口感更濃郁,或會帶些海水或礦石風味。

這款白酒全程未經任何木桶,使用未上塗層的原始陶甕,讓Albariño氧化程度更大。100%去梗後浸皮48小時再進行壓榨,放入陶甕發酵,溫度控制在20度進行乳酸發酵;6個月酒渣浸漬陶甕陳年,裝瓶後再陳年6個月。因為6個月酒渣浸漬的關係,使口中層次較多,也更圓潤。

 

二氧化碳泡皮法 Carbo

作為自然酒最早出現的類型,從薄酒萊產區發展至今已經成為自然酒的經典釀法之一,以整串葡萄釀造,人工採收也不除梗、不進行破皮直接入釀酒槽加入二氧化碳,透過低溫環境讓葡萄進行無氧代謝,酵母菌與葡萄汁沒有直接接觸但依舊會作用。大部分葡萄汁被封在果實內,僅有少數單寧與紅色素會被萃取進汁液中,充滿為發酵的糖分;由於葡萄皮與汁接觸不多,因此酒色較淡,口感柔和不帶有太多澀味,果香濃郁。

Christophe Pacalet Saint Amour 2018  Christophe Pacalet並不擁有葡萄園,而是從特別挑選的葡萄園中去採購最優質且穩定的葡萄,自由選擇採收時間,採收也由CP自己的團隊負責,讓個別的專業發揮極大的效益。 Saint Amour 是CP釀造屬於自己酒款的第一個園,紫羅蘭般的酒色,透出不凡果味、圓潤口感,帶著櫻桃及黑醋栗的甜氣,花香,辛香料,深紅水果等風味,集合於一體卻又相當合拍,單寧柔軟,不論是獨飲或搭餐,都很完美。

【飲酒過量,有礙健康】

 

Eric Lin 林澧竣

原為外商資安公司部門主管,因興趣開始記錄對於葡萄酒的感受並在部落格分享,之後專注於各式不同酒類,曾於2014年參加中國第二屆葡萄酒盲品大賽獲得季軍,並擁有多項官方酒類師資認證。