酸與(感受到的)酸質

咖啡專家使用這些形容詞去形容一杯咖啡裡超過 30 多種不同酸質所帶來的細微風味和感受。咖啡裡的酸質說起來有點抽象,但是事實上,你真的在品飲的,是你「感受到」的酸,因為通常我們說的不是酸鹼值(pH)。這就是為什麼,講到咖啡裡的酸質時,你會聽到很多充滿詩意的形容詞。

ADVERTISEMENT

究竟(化學裡)不同的酸會如何影響咖啡的風味?雖然目前科學還沒有完整的解答,但是至少我們知道並不是所有的酸嚐起來都是好的(而且並非所有的酸都會讓你實際感受到酸味),必須靠不同的酸和其他風味化合物之間交互作用與平衡,才能達到一杯好喝的咖啡。總而言之,酸質與感受到的甜感(見第 186 頁)之間相互作用,酸甜的存在可以讓一杯咖啡喝起來不會平淡無聊。

品飲提示

很難分辨出你咖啡裡的酸嗎?不是只有你這樣!試著品飲你確定有酸味的東西,像是檸檬。仔細感受口腔裡哪些地方有反應?如何反應?接著再喝一些咖啡,對比一下口腔裡是否有相同的感受。

另外,在將咖啡吞下去之前,先喝一小口含在嘴巴裡,動動舌頭,也會幫助你去感受。雖然每個人的感覺不一樣,但是對我來說,咖啡裡的酸感覺就像是舌尖上微微一顫,兩頰生津,和我喝柳橙汁的感受一樣。

ADVERTISEMENT

試著以自製沙拉醬來想像就可以理解─用適當比例調和後的檸檬汁和橄欖油會比單吃其一好多了。以下是咖啡裡含有的一些重要酸質,以及專家們認為它們對風味的影響:

綠原酸

熟豆裡大部分的有機酸都是由綠原酸構成(綠原酸其實是幾種酸組合起來的名詞,並非指單一種酸)。你所感受到的酸質,大部分都是來自於這些酸─一種令人感到愉悅且突出的品質。咖啡烘焙越久,綠原酸就被破壞得越多,這就是為什麼比起烘焙時間較長的豆子,人們會覺得烘焙時間較短的熟豆比較「明亮」。

檸檬酸

這是熟豆裡其次常見的酸,來自咖啡樹本身,而非烘焙過程中產生(烘焙反而會使其減少)。咖啡裡的檸檬酸與柑橘類水果裡的檸檬酸一樣。你大概已經猜到,它嚐起來會讓人聯想到柑橘的風味調性,像是柳橙和檸檬,甚至含有磷酸的時候還會嚐到葡萄柚。檸檬酸也會影響一杯咖啡裡能感受到的酸質,如果濃度太高,可能會讓咖啡喝起來過酸,令人不悅。

蘋果酸

據說這個又甜又清脆的酸會讓咖啡呈現帶核水果的風味(像是水蜜桃和李子)、以及西洋梨和蘋果的調性。事實上,蘋果裡就含有高濃度的蘋果酸,所以有些咖啡飲用者會覺得這種酸味十分熟悉,而相對容易將它和其他的酸區分開來。

奎寧酸

奎寧酸由綠原酸在烘焙的過程中降解而來,所以比起較淺的熟豆,在較深烘焙的豆子裡會存在較高濃度的奎寧酸。這種酸為咖啡帶來醇厚度和感受到的苦味,也會產生澀感。如果咖啡放置太久,奎寧酸會繼續生成,這就是為什麼當咖啡在爐上放幾個小時(別這麼做),喝起來較苦。過期的咖啡也比新鮮的咖啡奎寧酸含量更高。

咖啡酸

咖啡酸也是由綠原酸降解而來(與咖啡因無關),在咖啡裡的含量很低,人們認為它會帶來澀感。

磷酸

磷酸是一種無機酸,比起其他的酸,嚐起來的感受多半較甜。當磷酸和強烈的柑橘風味湊在一起,能夠軟化那些風味,讓整體嚐起來像葡萄柚或是芒果。它也會為咖啡帶來可樂的風味,並提升整體的酸質感受。

醋酸乙酸

醋酸是醋裡面主要的酸,如果濃度太高,會為咖啡帶來令人不悅、過度發酵的味道。但是如果適量均衡,據說會帶來萊姆的調性以及甜感。生豆中醋酸的濃度會在較短的烘焙過程中提高 25%,隨著烘焙持續進行便會開始下降。

在高海拔、礦物質豐富,或火山土壤等環境下種植的咖啡通常會含有較高的酸質感受。此外,水洗的豆子通常會比日曬來的酸,這或許是因為日曬的豆子通常醇厚度較高,而醇厚度通常會削弱酸質感受。

有些人覺得咖啡傷胃,害他們胃食道逆流。要知道,咖啡並非真的那麼酸,無論一杯咖啡裡有哪幾種酸,咖啡的酸鹼值通常落在 pH5 左右。從其他觀點來看,純水的 pH 值是7(中性)、唾液是 6,而柳橙汁是 3。不過,的確有證據顯示咖啡中的綠原酸會增加飲用者的胃酸,進而引發胃食道逆流。根據 2005 年《烘豆》雜誌的一篇文章,200 毫克的綠原酸就能增加胃酸(一杯咖啡裡綠原酸的含量大約 15 ~ 325 毫克)。有些朋友和我分享他們的個人經驗,認為淺焙的咖啡比深焙更容易影響他們的胃,這也提供了此論點一些支持。

 

節錄自精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》