稍後你就會知道這點很重要,因為正式產區標誌在咖啡界特定意義。這些印在包裝上的資訊是要協助大家在一列列的貨架上辨認手工咖啡、精品咖啡、商業咖啡。接下來,我會一一說明包裝上最常見的基本資訊:

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咖啡豆或咖啡粉

這點不言自明,但我還是藉機強調一下,如果你想在家煮好咖啡,就不要買磨好的咖啡粉(請見第84 頁)。

配方豆或單品豆

選購咖啡豆的其中一個首要之務,就是要注意袋中的豆子是否來自相同產區。如果來自不同產區,這包豆子就是配方豆;要是產區都相同,就叫做單品豆。某些手工咖啡烘焙廠很不喜歡販售配方豆,我猜是因為有些人認為配方豆相較於單品豆來說,比較不純,或者是因為有謠言說烘焙廠會利用配方消耗不新鮮的豆子。但是配方如果調製得好,也是業餘玩家不錯的選擇。

理想情況下,配方中不同種類的咖啡豆可以互補,創造平衡一致的風味。許多人追求一致性(或至少喜歡它呈現的表象),而配方豆就是能達到一致性的方法之一。

濃縮配方

高品質咖啡豆的包裝上時常出現「濃縮咖啡」(Espresso)一詞,這與老派用語「濃縮烘焙」(Espresso roast)不一定有關。說到濃縮烘焙,許多人會馬上聯想到極深焙的咖啡豆。但這其實是個誤會,因為沒有單一的烘焙曲線或是咖啡種類最適合拿來沖煮濃縮咖啡。看到濃縮這個詞出現在手工咖啡的包裝上,就代表這款咖啡豆經過處理,烘焙廠認為最適合拿來萃取濃縮咖啡。但也別因此就不敢買回家!濃縮咖啡豆往往也很適合拿來製作手沖或浸泡式咖啡。

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現在你已經瞭解單品咖啡的風味差異極大,如果這不是你喜歡的風格,那麼配方豆或許比較適合你。雖然配方一樣會受季節影響而出現些微變化,但它依舊會保有你鍾愛的特質,不會偏差太多。烘焙廠要投入很多的規劃和技術,才能每個月都保持風味的一致性。專業烘焙廠絕不會把調製配方豆當作投機。

透過調製配方豆,烘焙廠可充分運用剩餘及較低價、品質卻依然完美的咖啡豆,同時又可提供優質的產品。配方也可讓較低價咖啡豆發揮潛能,這些咖啡豆單喝可能會有點乏味,但與其他豆子調製成配方,則可能創造出美好風味。因此,配方豆的價格往往比單品低,讓人容易入手。配方豆的包裝至少會列出產地,有些甚至會印上產區。

有些配方豆的名字很可愛,而有些則會直接以產地命名。摩卡爪哇就是經典的例子(雖然說有些配方豆會標上摩卡爪哇,但產地卻不是葉門,也不是印尼。摩卡爪哇常用作通用的行銷名稱,有些烘焙廠宣稱他們是複製經典摩卡爪哇的風味)。我覺得會列出產地的烘焙廠比較負責,產品的品質也往往較佳。對於沒有提供產地資訊的手工咖啡烘焙廠,我通常會抱持懷疑;而對於以「祕方」為由而不提供詳細資訊的手工咖啡烘焙廠,我會更加懷疑。

單品咖啡一般至少會以產地為名,通常還會加上產區與處理場,但許多烘焙廠也會納入咖啡產地最特別的資訊(稍後詳細解釋)。多數手工咖啡烘焙廠會努力展現自家咖啡豆的特質,其中一個方式就是以產地分類。產地絕對會影響咖啡的風味,因為與風土條件(土壤、氣候、日照、天氣、海拔)相關的所有因子,造就了咖啡的風味。這些因子逐年而異,甚至相同莊園也可能因為位置不同而形成不同的風土條件,使得同一產地的單品咖啡風味天差地遠。所以很難將衣索比亞或是巴拿馬的咖啡豆風味一概而論。

 

購買訣竅

商業咖啡豆幾乎都是配方,且包裝上通常不會標示產地。但你可能看過標示著「哥倫比亞」的配方豆,那是因為該國在咖啡產業興起早期,就用這種方式行銷咖啡。除了哥倫比亞算是特例之外,單品咖啡十足展現了手工咖啡的精神。許多精品咖啡大廠也以販售配方豆為主,但會在包裝上列出產地資訊。最近大型精品咖啡公司也更積極推廣自家單品咖啡,並冠上「高級」或「限量」,通常這些咖啡豆出現在咖啡店的機率比超市高。

節錄自精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》