這個章節會介紹咖啡的不一致性,並且基於產業和科技提供的大量知識,歸納出熱水和咖啡是如何互動而形成深得人心的飲料。同時也解釋要如何(以及為什麼要)利用像是沖煮比例、粉量、研磨粗細度等控制變因,將你的沖煮最佳化。一旦對這些概念有了紮實的理解,你就能日復一日地沖煮出理想中的咖啡。從最基礎的層面去了解咖啡,除了幫助你排除不盡理想的沖煮要因之外,也能讓你在挑選器材和咖啡時,做出更符合自己生活方式及喜好的決定。

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萃取

「萃取」就是將咖啡粉裡的風味和質地化合物─如不可溶的油脂、可溶的氣體、不可溶的固體和可溶的固體─轉化為咖啡液的過程。換句話說,就是將水變成咖啡的過程。當然你大可不用為了沖一杯咖啡去了解萃取背後的運作機制,直接放手任意地注水。但是如果你想在確定自己喜愛的風味後,日復一日地重現它,那麼紮實的萃取知識就派上用場了。你所做的決定─器材、濾器、方法等─都將影響你的萃取,如果對於基本知識沒有紮實的認知,那麼之後要掌握沖煮因素就會困難重重。先來看看幾種廣義分類的咖啡化合物,當咖啡接觸到水時,這些化合物就會活過來:

不可溶油脂

這些油脂存在於咖啡豆中,卻不溶於水。使用金屬濾器沖煮出來的咖啡較容易看見不可溶的油脂,這些油脂大部分(或者說幾乎)都可以用濾布、濾紙過濾掉。不可溶的油脂會影響咖啡在口中的感受。比方說,人們通常形容油脂較豐富的咖啡為「鮮奶油般的」或「奶油般的」。仔細看,任何一杯咖啡(尤其是放了一會兒的咖啡)表面幾乎都浮著一層微微斑斕的油,就是來自不可溶油脂。

可溶氣體

這些氣體在萃取的過程中會溶解在水裡,是咖啡香氣的主要來源。比方說一杯咖啡聞起來可能像藍莓,或是帶點泥土味,像是乾草。不同的可溶性氣體在不同的溫度下釋放,因此你會發現咖啡在變冷的過程中,香氣也會一直改變。而你可能也已經知道香氣和味道息息相關,不斷變化的香氣就是咖啡冷卻後喝起來味道不同的主要原因之一。

 

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不可溶固體

這些是不溶於水的物質,像是大蛋白質分子和細微的咖啡粉末(通常稱為細粉)。和不可溶油脂一樣,不可溶的固體會影響咖啡在你口中和舌頭上的感受。比方說,含有很多不可溶固體的咖啡可能會帶有沙沙的口感。較受歡迎的沖煮器材多半都會使用濾器,將大部分不可溶固體從你的咖啡裡過濾掉。

可溶固體

這些物質在萃取時會溶進水裡,它們決定了咖啡喝起來的酸甜苦鹹鮮,因此特別重要。簡言之,可溶固體大致決定了咖啡的風味。水將上述化合物從咖啡粉裡萃取出來,熱則加速這個過程(冷水也能萃取,只是花的時間長許多)。萃取可區分成三個階段:首先,用熱水潤濕咖啡粉表面,將二氧化碳(烘焙過程中的副產物)排出。這就是為什麼在沖煮新鮮度良好的咖啡時,咖啡粉層看起來好像在呼吸一樣(也稱為悶蒸時的膨脹)。

二氧化碳會成為咖啡粉和水之間的阻礙,所以在繼續沖煮之前,最好暫停一下,讓一些氣體消散掉。接著,可溶氣體和可溶固體開始溶解在熱水中,創造出別具特色的咖啡香氣、風味。最後,一旦這些物質溶解了,滲透現象便會將它們從粉層中帶出來。不過,這些化合物不會在同一時間溶解,咖啡含有許多不同的可溶固體,其溶解速率各有差異,也會為杯中咖啡帶來不同的風味。以下是一些比較重要的物質:

果酸

屬於最小的風味分子,通常會最先溶解,為杯中帶來果香和花香。如同其名,果酸提供一杯咖啡酸的感受,但是如果濃度太高,就會讓咖啡喝起來帶有難以入喉的酸味。

梅納化合物

這些物質是在烘焙過程中(詳見第144 頁)由梅納反應產生,梅納反應產出數以百計的化合物,科學上仍在研究這些化合物究竟如何影響風味和香氣。有些科學家說梅納化合物能為你的咖啡帶來各種味道,從穀物、堅果、麥芽,到煙燻、肉味,或是焦糖風味。

焦糖化/焦糖

這些分子同樣是在烘焙過程中產生,因咖啡豆含有天然的糖,豆子受熱後焦糖化的緣故。有些專家認為,這些分子有助於我們在咖啡裡嚐到甜感。這些分子溶解的時間比果酸來得長一點。稍後也將提到,咖啡烘焙時間越長,焦糖化的程度就越高。如果再繼續烘焙下去,糖分就會脫離焦糖的領域,進入碳化的世界─也就是說,豆子燒焦了。焦糖化程度較低的糖分(嚐起來較甜)會先溶解,而高度焦糖化的糖分(嚐起來苦甜)則需要較長時間溶解。這也是烘焙程度較深的咖啡喝起來容易偏苦的部分原因─因為深焙咖啡裡一開始可以溶解的糖分較少。咖啡裡的甜感通常充滿巧克力、焦糖、香草或是蜂蜜調性。

乾餾

烘焙過程中梅納反應和焦糖化反應下產生的分子,多半來自焦焙階段。因此顯然地,它們在深焙咖啡裡較普遍,而且帶來菸草、煙燻、碳化般的風味。乾餾分子通常也會使得咖啡嚐起來比較苦。此外,這些分子雖然溶解得最慢,但是卻非常強而有力!即使含量低,它們也能蓋過其他風味,讓整杯咖啡喝起來只剩下苦味。

萃取的目標是要達到一杯均衡的咖啡─也就是說,這杯咖啡裡被溶解出來的化合物程度恰當,酸、甜、苦味呈現出讓人愉悅的綜合感受。說來奇怪,這些可溶解的固體個別嚐起來都不甚美味(詳見第18 頁的實驗),要達到恰到好處的平衡並不容易,彷彿像在煉金。

其中一項與時間有直接關係,如果你的咖啡粉與水接觸的時間不夠長,那麼除了果酸以外的其他許多可溶固體,都沒機會溶解。沒有其他風味去稀釋果酸的酸質,並增添複雜度的話,咖啡喝起來就會有酸臭味、令人不悅,也可能很乏味。這代表你沒有足夠地萃取咖啡,我們稱為「萃取不足」。

反之,如果咖啡粉與水接觸的時間過長,這時的風險是咖啡裡會有較高濃度的乾餾反應分子,苦味可能會蓋過其他風味。這就是一杯萃取過度的咖啡,稱為「過萃」。切記,這一切可能都在很短的時間內發生─多花30 秒可能就足以毀了手中的咖啡。

節錄自精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》