(本文轉載自Stylemaster

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來自台南的滋味 豊賀大酒家

認識阿堯的人會知道,他這幾年想把重心移回故鄉台南,也間接讓饒富名聲的宅涮涮鍋成為絕響。但沒想到的是,閒不下來的他,馬上又在原店址推出新品牌「豊賀大酒家」,菜色全以台南口味為主,但料理手法超乎你我想像。

「我還是想挖出台灣的好東西介紹給客人,以前很多人開玩笑說,那些小料理是我任性而為的興趣,不過作料理原本就是興趣,才會成為職業嘛。」若是曾經造訪過宅涮涮鍋,看到豊賀大酒家的菜單時,會很開心那些從來沒有出現在菜單上的美味,現在大都嚐得到了。

 

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豪氣烏魚子

作為宅涮涮鍋名物的「烏魚子棒棒糖」,現在以完整面貌呈現。「以前家裡是做生意的,烏魚子經常是送禮且自用,小時候常把切剩的邊,很豪邁地拿在手上吃。不過做成烏魚子棒棒糖,所使用的醬料跟粉末都有設計過,口感會跟平常吃到的烏魚子不一樣。最後一口可以配上豆棗跟珍珠瓜,會是另外一種味道喔。」精緻得像法式料理的「手拿雞飯」,阿堯從小在吃的火雞肉飯來發想,好幾道手續包含把炸油蔥酥後的雞油拌在雞肉上,配上酥脆的鍋巴一起吃,口感跟香氣衝擊讓人難忘。

「外婆滷皮蛋」的發想來自阿堯外婆認識的一家雞肉飯館,不過阿堯特別用虱目魚的滷汁入味,再搭配上台式奈良漬及醃薑,吃起來既開胃又美味。同樣促使唾液分泌的還有筍辣油油、蒜味蓮藕,還有名稱很特別的「卡哩卡哩卡拉以」。「主要是豆棗、柴魚、核桃,但用韓式味增入味,再配上黃芥末,三種食材單吃是種味道,混在一起吃又是另外的風味。」即使是涼拌時蔬,阿堯也是從台南民族路的某特色小吃獲得的靈感。

 

道地台灣味

除了食材本身,醬料也都選用台灣自產,並且都有著畫龍點睛的效果。像是「冬菜鴨湯」,因為鴨胸多半比較硬,但透過熟成的方式處理,再加上韻味獨特的東菜,最後滴上馬大辣油,整體嚐起來既熟悉且溫和但特別。「不只是辣油,油膏也是很特別。之前因為客人提起,讓我去找到這些台灣的醬料,一嚐之後發現不得了,太有意思了!」阿堯在餐飲業界有著好人脈,他不斷在思考著「台灣味」應該要如何呈現。我覺得豊賀大酒家的特色,不是在把台灣味用Fine Dining的方式去做,因為我覺得不僅是食材,是吃進嘴巴裡時,還可以分辨得出台灣味,卻有創新的口感及口味。」

從前,阿堯半夜跑去港口,去跟漁夫們學習及接觸海產;後來,驅使阿堯到處跑的原因,是台灣還有非常多特色的美味。從食材、水果、醬料、製法,有太多太多有趣的美味,必須被發現及分享出來。「我的主廚是學西餐的,但也因為如此,我們的磨合很有趣。而且我們的想法,也就是豊賀大酒家的想法,就是讓客人來到這裡,吃得開心喝得滿意。而且,都是Made In Taiwan的喔。」喔,對了,比照以前宅涮涮鍋的風格,豊賀大酒家還是會有隱藏菜單,請主動詢問以免扼腕。

地址:台北市大安區永康街34號

電話:02-2393-0051

營業時間:17:30~Late

 

當台菜進了餐酒館 心潮飯店

約會吃台菜感覺不太行,不過如果是心潮飯店就絕對過關。將經典台菜及食材,透過巧思設計,用極為新潮的方式呈現,以創新台菜餐酒館的概念,構成了心潮飯店的主題。既然叫飯店,主角當然就是「飯」了。

開個玩笑說,如果台北市區用餐時間,客人顏值最高的幾個地點,應該會有「永心鳳茶」在名單內。那麼,「心潮飯店」會是這個名單的黑馬,心潮飯店或許會顛覆你對台菜的既定印象。對喜歡拍照的人來說,每一個角度都很美,對喜歡細節的人來說,每一個角落都值得細細品味。

 

當米飯成為主角

在南台灣,老新台菜的名號非常響亮;從原本的餐館發展成會館,甚至後來延伸出了其他品牌,也就是永心鳳茶及心潮飯店。這兩個品牌是執行長薛舜迪的創意,同時也是他的回憶。

當初在老新台菜的經驗,讓他想要以「茶」作為發想而創立永心鳳茶。心潮飯店的主角是飯,也是他的兒時記憶。品牌在三年前就開始構思,米飯不僅是自己的回憶,更是台灣人所喜愛的主食。薛舜迪與主廚溫宏元,開始針對心潮飯店的餐點構思,加入餐酒館的概念,打造出這全台獨一無二的飯店。

快炒類的古味馥香煎豬肝,用南部鮮嫩豬肝搭配偏甜的醬汁煎香,搭配白芝麻讓香氣有更多層次。外型很搶眼,口感非常難忘的酥炸厚工銀魚花枝捲,是用白帶魚捲著手工花枝漿酥炸,靈感是台灣夜市名產糖葫蘆。很受歡迎的慢烤三杯雞薑味炒飯,是把台灣料理常見的三杯雞做不同的詮釋,將雞腿肉煎成金黃色後再入鍋拌炒。另外像是烏魚子鮮蝦炒飯,原本切片的烏魚子,以歐式料理方式用刨的,口感跟風味既熟悉又新奇。

 

八仙調酒各自拚場

既然概念有台式餐酒館的特色,心潮飯店夥同台南知名酒吧,也是亞洲50大的TCRC,特別以「八仙」及台灣水果為主題來設計,推出八款很有特色的調酒。像是張果老對應著「歐吉桑不抽雪茄」,用單一麥芽威士忌為基底,葡萄、萊姆、黑啤酒來調製,最後用脆笛酥象徵雪茄。韓湘子則是「惹得一身綠」,以萊姆酒為基底,加入奇異果、哈密花、羅勒、萊姆及斑蘭葉,呈現出顏色跟口感都討喜的創意調酒。八仙,也是心潮飯店的設計主題,意想強調無論男女老少都可以進來,並且用美食美酒來感受人生百態的意涵。

除了餐點之外,Art Deco是心潮飯店裝潢設計的重點。強調了幾何元素及經典造型,宛如30年代的紐約市唐人街這樣的衝突美。吧台的櫻桃紅大理石、地板象徵炒飯的手工拼接馬賽克磁磚,有新有舊、有亞洲也有歐美的文化底蘊。早期台灣也常見的拱門、鐵窗花等元素,也都兼容進了心潮飯店的氣氛中。就連員工制服,也是台灣品牌SYNDRO特別設計的。從內到外,從眼睛看到的到吃進嘴裡的,全部都在展現新與舊的融合,還有創新的台灣特色。

地址:台北市信義區忠孝東路五段68號2樓(微風信義)

電話:02-2723-9976

營業時間:11:00~21:30(五六日~22:00)

 

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