選擇通風的地方烤肉

今年中秋不巧遇上颱風,或許有人或想轉移陣地在室內烤肉。但林杰樑醫師之前就曾提醒過,烤肉地點最好不要選在室內。因為木炭燃燒時,會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO);而烤肉時,油脂加熱也會產生帶有多環碳氫化合物(PAH)的煙霧。如果烤肉場所不通風,則可能會過量吸入毒氣,產生健康傷害。 

 

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選擇攜帶型瓦斯爐,減少使用木炭 

這是為了避免木炭燃燒不完全產生的煙沾染到食物上,形成致癌物質,若要用木炭,也要等木炭燃燒完全,確認都不冒煙之後,再開始烤食物。

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▲因應龐大的烤肉商機,賣場中除了傳統烤肉木炭,也買得到簡易瓦斯爐,用瓦斯爐烤肉,方便快速又不易產生煙霧。

選擇可重複使用編號304或18/8的不銹鋼烤網,或用烤盤取代烤網 

大部分慣用的烤網都是鍍鋅,經高溫燒烤後容易釋出重金屬等致癌物質,最好購買不銹鏽材質的烤網,才能確保食安。假如不知道如何挑選編號安全的烤網,也可以直接用不鏽鋼盤取代烤網。


▲右邊的是市面上常見的鍍鋅烤肉網,但別貪方便就隨便買,記得挑選左邊的不鏽鋼材質才安全!

 
▲小編很早就有個不想得到解答的疑惑:鍍鋅烤肉網和捕鼠籠用同樣素材嗎?從紋路材質來看,是一模一樣啊XD
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以錫箔紙取代鋁箔紙 (若用鋁箔紙則建議先不調味),不管用鋁箔紙或錫箔紙焦黑就要更換

  講究健康烤肉法的人,都知道燒烤食用錫箔或鋁箔紙包裹食材,可以避免肉類烤焦,卻往往忽略了錫箔和鋁箔的差別。

酸易使鋁溶出,使用鋁箔紙勿先調味

 如果鋁箔紙接觸的是乾的食物(例如玉米、地瓜)比較沒問題,但帶有水分的食物,最好的盡量不要接觸鋁箔紙。尤其加了醋或檸檬汁等酸的成分,鋁溶出量就很可觀。體內累積過多的鋁會導致老年癡呆,腎臟病人攝入過多的鋁,則會出現貧血症狀。

 至於錫箔紙,雖然價格較貴,但遇到較強的酸才會溶出,是相對安全的選擇。

錫箔鋁箔分辨法

 鋁箔與錫箔很易分辨,錫箔比鋁箔顯得光亮很多,但錫箔的延展性很差,一拉就斷,鋁箔材質比較硬挺。

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▲有的人可能知道烤肉時鋁箔紙包裹食材,能減少燒烤時間,並避免食物被煙燻,卻往往忽略了鋁箔與錫箔的差別!

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食物務必烤熟,以免食物中毒 

雞腿、雞翅等容易表面焦、內裡生的肉類,建議可先用刀劃出幾道切口,讓受熱部位均勻分布。

食材遠離炭火,不要烤焦

讓食材遠離炭火,除了可避免烤焦外,也較不易產生致癌油煙。

 
▲以上兩張圖是錯誤示範,火焰竄上直接高溫燒烤食物,非常容易烤焦,若是肉類還可能讓油脂低落,進而產生致癌煙霧,不可不慎。
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以啤酒或洋蔥、大蒜、檸檬汁、橄欖油醃肉,可減少致癌物質異環胺88-90%

肉類燒烤後產生的致癌物多達十七種,林杰樑醫師曾建議,如果民眾很愛吃燒烤食物,可先將食物浸泡在啤酒或大蒜泥中四至六小時,如同在食物外面形成一層「保護膜」,燒烤油炸時,就能可大幅降低致癌物異環胺的產生。

這項刊登在美國《農業食物化學期刊》也曾比較過浸泡啤酒四至六小時及未浸泡的肉類,燒烤後所產生的致癌成分,實驗結果顯示,泡啤酒的肉可減少八成異環胺。

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▲選對醃漬肉類的醬料,也能減少烤肉中的致癌成分!

 

食材與竹籤事先水煮

香腸、火腿、培根先水煮再烹調可減少亞硝酸鹽的攝取。吃這類醃漬燒烤物時,建議搭配綠茶,也要多吃芭樂、蘋果、奇異果、番茄等蔬果,這些維生素c含量高的水果,可幫助清除體內亞硝酸鹽。

此外,玉米等較不易熟的食材也可以事先水煮,以縮短燒烤時間。串香腸用的竹籤,也要先水煮過後再使用,才可去除漂白劑等物質。



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選擇不易滴油、少醬料調味的食材

某些人有「烤肉滴油炭火旺肉更香」的迷思,事實上當,食物中的油脂滴在木炭時,所產生的燻煙中含有「多環芳香族」的化合物,這些化合物經過無數的動物實驗證實具有致癌性。若不注意等於是把致癌物往嘴裡送。
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▲賣烤肉的攤販為了避免吸入烤肉燻煙而危害健康,大多都會戴著口罩。呼吸道較敏感的型男們,烤肉時也可以考慮戴口罩喔!

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除了指導大家健康烤肉的重要原則外,林醫師的太太還分享了「林氏烤肉食譜」,型男們不妨參考看看!

「林氏烤肉食譜」

推薦食譜A:茭白筍雞肉串

(1)筊白筍、玉米筍以鹽水煮過。

(2)預先川燙雞腿肉或雞里肌。

(3)以竹籤串茭白筍、肉塊、玉米筍,烤熟後灑胡椒鹽即可。

 
▲利用搭配高纖維的筍類搭配雞肉,能降低烤肉的油膩感,吃起來不但健康,口感也更豐富!

 

推薦食譜B:青蔥豬肉串

(1)長蒜、蔥切段再切絲

(2)豬肉里肌切薄片

(3)鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒

(4)以豬里肌捲少許蔥蒜用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可

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▲預先以其他烹調法將食材煮至半熟以上,就能縮短燒烤時間!

 

推薦食譜C:檸檬烤蝦

(1)蝦子去頭及腸泥

(2)先燙至七八分熟

(3)略烤後以檸檬汁沾食


▲先煮再烤,是兼顧健康與風味的的必備烹調法!


資料來源:林杰樑醫師臉書

 

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